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Archive for the ‘Rezepte vom Küchenchef’ Category

ARD Buffet Buch

Ein schönes Buch, in dem 60 Landgsthöfe vorgestellt werden, parallel zur gleichnamigen beliebten Fernsehreihe. Unter anderem wird unser „Gasthaus Hirschen“  in Verbindung mit einem Rezept vorgestellt.

Dieses Buch ist im SWR Onlineshop unter http://www.swr-shop.de/details.cfm?artikel_id=2787  oder bei uns für € 19,95 an der Hotelrezeption erhältlich .

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Liebe Gäste,
 
unser Küchenchef verrät Ihnen ein Geheimnis aus unserer Küche…
ein schönes Rezept zum Nachkochen, das wir am 31. Oktober 2012 bei ARD Buffet in einem sehr gelungenen  Beitrag präsentiert haben:

Einkaufsliste:

Für das Kalbsteak
170 g Kalbrückensteak
Rosmarin und Thymian
40 g Kalbsbries
Zitronensaft
50 g Pfifferlinge
halbe Schalotte

Für die Nudeln
100 g Mehl
1 Ei
1 TL Olivenöl

Für den Wirsing
150 g Wirsing
½ Schalotte
Lauch, Karotten- und Selleriewürfelchen
100 ml Sahne

Zubereitung:

Für das Kalbsteak
Küchenfertiges Bries mit der Spickzwiebel, einem Schuss Weißwein und dem Saft einer halben Zitrone in Salzwasser kochen und in Scheiben schneiden. Pfifferlinge putzen, waschen und halbieren.
Kalbsrückensteak salzen und pfeffern in Butter zur Hälfte fertig braten. Kalbsbries dazugeben und mitbraten. In der restlichen Butter feine Schalottenwürfel anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben, würzen und frisch gehackte Blattpetersilie dazugeben.

Für die Nudeln
Mehl, Ei, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig kneten und 10 Minuten ruhen lassen. Auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem Nudelholz immer von der Mitte nach außen dünn ausrollen und in Streifen schneide. Im Salzwasser 1-2 Minuten kochen und kalt abschrecken und in heißer Butter schwenken.

Für den Wirsing
Den Wirsing in Streifen schneiden, kochen und in Eiswasser abschrecken. Schalotte sowie Lauch, Karotten- und Selleriewürfelchen in Butter anschwitzen, Wirsing dazugeben und mit der Sahne aufgießen.

Das Steak mit dem gewürzten Brief und den Beilagen anrichten

 

GUTEN APPETIT!

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Gebratenes Kalbsbries an Morchelrahmsauce auf jungem Blattspinat

Rezept für 1 Person:

300 g frisches Kalbsbries
1/4 l Riesling
1 Gespickte Zwiebel
1 st. Lauch
1 st. Sellerie
Butter, Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
1 Schalotte
100 ml Sahne
Butter
3 frische Morcheln
1 El geschlagene Sahne
200 g Blattspinat
1 Schalotte
Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zunächst säubert unser Küchenchef das frische Bries von seinen Außenhäuten und wässert es einen halben Tag in kaltem Wasser, Wasser immer wieder wechseln.

Dann wird ein Sud mit einem Liter Wasser, einem Viertel Liter Riesling, einer gespickten Zwiebel, einem Stück Lauch und einem Stück Sellerie aufgekocht. Darin lässt man das Kalbsbries je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen. Hierbei ist darauf zu achten, dass es nicht überkocht werden soll!

Danach Bries in daumendicke  Scheiben schneiden und diese bei schwacher Hitze in zerlassener Butter garen bis diese goldbraun sind. Anschließend mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Für die Sauce nimmt man drei frische Morcheln, säubert sie vom Sand unter fliesendem Wasser und halbiert sie. Eine gehackte Schalotte wird in Butter angedünstet,  Morcheln darin kurz gewendet und mit 100 Milliliter Sahne aufgegossen. Die Sauce circa zwei Minuten köcheln lassen, je nach Geschmack noch einen Schuss Madeira hinzugeben und die Morcheln herausnehmen. Die Sauce wird noch mit einem Esslöffel  geschlagener Sahne kurz mit dem Zauberstab aufgeschäumt.

200 Gramm Blattspinat werden von allen Stielen befreit und gewaschen. Die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und unter kaltem Wasser abgeschreckt. Vor dem Servieren wird der Spinat durch heiße Butter mit gehackten, glasig gedünsteten Schalotten gezogen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Unser Küchenchef Christian Laberer drapiert das Bries auf dem Blattspinat, platziert die Morcheln und führt die Sauce dazu.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen Guten Appetit! Ihr Hirschen-Team

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